Histoire
Tsu, Mie
Le restaurant Marie Akaneya ouvre ses portes en mai 2023. C’est le premier sumibiyaki de Paris et le premier restaurant implanté hors du Japon proposant de la viande provenant d’Ito Ranch, la ferme produisant du Matsusaka Beef la plus récompensée et exclusive du pays. C’est également le premier établissement en France et l’un des trois seuls établissements en Europe proposant le ‘muskmelon’ Crown Melon de Fukuroi.
« Tu devrais lire ça », déclare Chiho Murata. Nous sommes au mois de juillet 2020 et il reste deux semaines avant l’ouverture du Pilar Akaneya à Madrid, leur premier restaurant proposant du Kobe Beef. Murata montre un article du journal japonais Yomiuri Shimbun à son mari, article qui traite de l’éventuelle ouverture à l’exportation d’une viande de wagyu dont Elias n’a jamais entendu parler. « Tu ne connais pas le Matsusaka Beef ? » lui lance Murata avec un regard incrédule.
Août 2022 - Hiroki Ito, Chiho Murata, Ignasi Elias et Kōsaka Kunio après avoir goûté le bœuf Ito Ranch à Tsu, Mie.
Ils n’ont pas encore proposé de Kobe Beef et il s’avère que, pour les japonais, la viande la plus convoitée du Japon est le Matsusaka Beef. Elias trouve très peu d’informations et met le sujet de côté. Ils font longtemps face à une pandémie qui menace d’anéantir deux années de travail ainsi que les espoirs placés dans leur second nouveau sumibiyaki. Sans le savoir, c’est à ce moment que commencent à se concrétiser tous les rêves de Murata depuis son arrivée en Europe, à savoir l’ouverture d’un sumibiyaki à Paris.
Terumi Murata, une tante de Chiho, leur raconte que, dans la préfecture de Mie, au Japon, se trouve une ferme appelée Ito Ranch et que celle-ci, outre sa réputation en tant que fournisseur des élites japonaises, obtient chaque année le prix du meilleur bœuf de Matsusaka Beef. En parallèle, Hiroki Ito, propriétaire du Ito Ranch, découvre Chiho Murata par le biais d’un reportage du service public de télévision NHK sur la famille des restaurants Akaneya et sa fonction en tant qu’ambassadrice exclusive de Crown Melon en Europe. À la même période, Chiho reçoit un appel de son bras droit, Jordi Rivera : « Chiho, on l’a trouvé. À La Madeleine ». Ça y est, le nouveau restaurant Akaneya à Paris a trouvé son local. Le projet Marie Akaneya devient réalité.
Insigne officiel Ito Ranch - Licence UE n° 01
Peu de temps après, Hiroki Ito invite Murata à visiter sa ferme, où une puissante harmonisation se forge instantanément. L’accord est tel qu’Hiroki Ito, en tant que Président du Comité d’Exportation de l’Association de Matsusaka Beef, décide que le moment est venu d’ouvrir cette association de 450 membres à une entreprise étrangère pour la première fois en 60 ans d’histoire et de servir de médiateur avec le Gouvernement du Japon pour légaliser les exportations après des années de refus aux demandes du monde entier. À l’été 2022, et avec l’ouverture de Marie Akaneya à Paris prévue en mai 2023, Murata et Ito scellent un accord qui fait d’Akaneya France leur partenaire et distributeur européen, et de Marie Akaneya le premier restaurant en Europe autorisé à servir le bœuf Ito Ranch, le Saint Graal du wagyū.
Pour savoir si la fonction auprès de Crown Melon explique la confiance qu’accorde Hiroki Ito à Chiho Murata, Ignasi lui demande : « Pourquoi nous avoir choisis ? » « Pour deux raisons », lui répond Kunio. « La deuxième est l’ouverture de votre restaurant à Paris. Hiroki pense que les Français sauront apprécier sa viande autant que les meilleurs chefs du Japon ». Ignasi lui demande la première raison. Kunio lui répond : « Y aura-t-il aussi du Crown Melon à Paris ? » Ignasi sourit et lui répond que Chiho ne peut pas imaginer le meilleur repas de sa vie sans un morceau du melon qui l’a vue naître. En entendant cela, Kunio lui explique la première raison, que Chiho préfère ne pas révéler.
Août 2022 - Hiroki Ito, Chiho Murata, Ignasi Elias et Kōsaka Kunio après avoir goûté le bœuf Ito Ranch à Tsu, Mie.
Insigne officiel Ito Ranch - Licence UE n° 01
Restaurant
Barbecue de Kyoto
Le Marie Akaneya est un sumibiyaki de cuisine populaire japonaise élaborée avec des produits premium du Japon. Il accueille onze tables-barbecues de leur propre fabrication dans une salle présentant deux espaces ainsi qu’une pièce semi-privée dotée d’un tatami. La proposition architecturale, conçue par Chiho Murata et le cabinet d’architectes C97 avec la collaboration d’Arno Suzuki, professeure au Département de conception architecturale de la Kyoto Tachibana University, s’inspire du minimalisme fonctionnel japonais et de l’esthétique classique de Kyoto, où dominent les lignes droites et simples, les couleurs naturelles et les matériaux nobles comme le bois, le fer, l’argile, le gris cendré, le coton et la corde.
Au Marie Akaneya, beauté et tradition s’associent pour créer une oasis de quiétude tamisée par des lampes en papier de riz et du jazz, la musique préférée des grands chefs japonais. Un havre dans Paris où jour et nuit se confondent pour nous faire oublier un instant la notion du temps.
Peu d’éléments sont aussi fascinants que le feu, l’intimité et l’omotenashi, des aspects que le Marie Akaneya s’applique à combiner de manière adéquate. Qu’il s’agisse ou non d’une première visite, en marchant sur les pavés de l’entrée du Marie Akaneya et en passant ses portes coulissantes, le personnel de salle attend à l’intérieur pour souhaiter la bienvenue et faire en sorte que chacun se sente chez lui, tout en ayant le sentiment d’être au Japon.
Cuisine
Haute gastronomie populaire
Si la base du plaisir est la matière première, le travail du Marie Akaneya débute dès sa relation avec les fournisseurs et la sélection des meilleurs ingrédients. La simplicité des plats souligne l’importance du produit, en le renforçant dans tous les cas avec une touche subtile. Il suffit de peu lorsque vous avez l’opportunité et la responsabilité de travailler avec des cadeaux que vous offrent la nature. Tout doit être de la plus haute qualité et préparé à la perfection.
À la qualité du produit s’associe la méthode de cuisson à l’ancienne, avec du charbon Binchotan que l’on dépose sur la table manuellement, à chaque service. « C’est probablement le métier le plus exigeant de la restauration », confesse Chiho. Mais c’est également « la formule la plus romantique que je connaisse ».
Le Marie Akaneya ne sait pas si le client aura la possibilité de revenir. Il élabore donc des menus dégustation afin de proposer une vaste sélection de saveurs et de textures du Japon, comme une danse préalable autour du feu du barbecue. Chaque plat joue un rôle spécifique dans l’ensemble, une histoire complexe et conçue à mesure que le repas avance.
Le Menu Sansekai reflète une personnalité plus créative, spontanée et intuitive. L’inspiration vient des aliments eux-mêmes et de la curiosité pour tel ou tel aspect de la cuisine japonaise qui apporte aux plats équilibre, élégance et saveur, sans autre prétention que de faire plaisir à celui qui les déguste.
Chef
Froulyne Dubouzet
Née en 1993 dans la ville de Binan, province de Lagune, aux Philippines, elle a commencé à préparer les repas pour sa famille dès l’âge de 8 ans. Chaque fois que sa mère le demande un nouveau plat, Froulyne appelle sa tante Mhel car elle sait toujours comment le cuisiner. Elle tient ses meilleurs souvenirs de ses repas au Tokyo-Tokyo, un restaurant local dans lequel elle a pu apprécier la cuisine traditionnelle japonaise et la Kani salad à base de crabe.
Au-delà de sa passion naturelle pour la cuisine japonaise, elle retient de son enfance qu’il n’y a rien de plus gratifiant que de voir sa famille apprécier le repas qu’elle vient juste de préparer. À l’âge de 24 ans, elle décide donc de réaliser son rêve : se rendre en France. Un an après son arrivée, elle s’inscrit au CFA Médéric de Paris où elle suit une formation de chef professionnel et, en 2018, elle obtient son premier poste en haute cuisine, sous les ordres du chef Olivier Ribler. C’est dans son restaurant, l’Executive Renault, qu’elle apprend « pratiquement tout ce que je sais aujourd’hui ».
Peu après, elle a commencé à travailler pour le chef Christian Constant dans son restaurant-bistro Café Constant, où elle s’immerge dans la cuisine française et dans le monde de la viande avec la cuisson à la cocotte et le bœuf cuit à basse température. Un an plus tard, elle saisit sa première opportunité en tant que chef au Ava Kitchen, restaurant à Paris célèbre pour sa cuisine saine et moderne. Elle y apprend à considérer un menu comme la partition d’une agréable symphonie : chaque élément doit être connecté aux autres éléments de manière naturelle, tant pour le plaisir du palais que de l’organisme.
Début 2023, sa carrière prend un tournant inattendu. Elle est contactée pour diriger la cuisine du Marie Akaneya, dont l’ouverture est prévue au mois de septembre de cette même année. À la surprise de Froulyne, après l’avoir rencontrée et avoir observé son travail, Chiho Murata lui propose la gestion du restaurant. « Quand Chiho vous confie sa maison, vous êtes pris au dépourvu et vous ne savez pas quoi dire. Mais si elle a décelé quelque chose en vous, vous pouvez avoir entièrement confiance en vous. »
Vaisselle
Terre, feu et eau
Kyoto dispose d’un élément qui inspire le Marie Akaneya. Le simple nom de Kyoto vous permet de respirer plus profondément. Ses merveilleux paysages, sa somptueuse cuisine et son rythme paisible permettent de profiter plus facilement de chaque instant. Le Tawaraya Ryokan, le restaurant Ogata, ou les promenades dans les rues Shirakawa Gion et Shinbashi Dori représentent l’essence même de la beauté, celle-ci passant parfois inaperçue en raison de sa sobriété. L’architecture simple et rustique vous isole du monde extérieur étourdissant et vous plonge dans un état quasi méditatif.
Le Marie Akaneya transporte cette harmonie avec la nature dans ses couverts et ses plats, grâce à des métaux et des bois simples adaptés à chaque besoin et chaque saison de l’année. Il utilise également des céramiques rustiques soigneusement sélectionnées et fabriquées par des artisans japonais. La vaisselle artisanale japonaise se distingue par sa délicatesse, sa résistance et l’élégance de ses formes. Pour le menu du chef, il exige des pièces uniques provenant de l’atelier Yuu de Barcelone, dirigé par l’artiste Motoko Araki. Araki applique des méthodes traditionnelles qui nécessitent de passer du temps à l’élaboration de chaque pièce. Elle commence par bien pétrir l’argile à la manière japonaise, puis elle poursuit en créant la forme à l’aide d’un tour. Chaque pièce sèche pendant 8 heures avant d’être émaillée et cuite à haute température pendant 14 heures. Les couleurs, tons et formes obtenus donnent à la vaisselle japonaise et au convive une sensation de beauté et de bien-être zen.
Menus
Les menus sont élaborés pour 2 personnes minimum et les prix sont indiqués par personne. La quantité et la durée des menus sont identiques. Tous les menus utilisent le barbecue.
Akaneya
Idéal pour une première visite et pour vivre une expérience sumibiyaki intégrale avec du Kobe Beef A5 certifié. Le client déguste des plats typiques japonais et une large variété de viandes wagyu cuites au barbecue, de poisson frais et de légumes.
Fukuroi
Nous recommandons ce menu pour ceux qui veulent aller plus loin, déguster Ito Ranch de Matsusaka Beef A5 BMS 10+ certifié et terminer par le muskmelon Crown Melon de Fukuroi, Shizuoka, d’où est originaire Chiho Murata.
Sansekai
Le menu du chef dans lequel Froulyne Dubouzet et Chiho Murata combinent leurs sensibilités pour élaborer une proposition qui va bien au-delà de la tradition japonaise, tout en conservant son essence : simplicité, produit et harmonie. C’est l’unique menu avec du filet mignon d’Ito Ranch, du charbon blanc Kishū Binchōtan de Wakayama et de l’eau Kangen créé avec la technologie japonaise.
Réservations
Important
Pour réserver, vous devez accepter les conditions de réservation suivantes.
- Les réservations avant 21h30 correspondent au premier quart de travail et ont un maximum de 2h30.
- Nous gardons la table pendant 15 minutes.
- Réservation valable exclusivement pour le nombre de personnes indiqué.
- Les règles de conduite suivantes doivent être respectées
- Le menu Sansekai doit être demandé lors de la réservation et est soumis à des Conditions Particulières
Questions fréquentes
Non. Le restaurant dispose de 10 tables installées dans une salle dotée de deux petits espaces et nous ne pouvons pas garantir votre intimité ni l’absence de bruit. Si vous recherchez un restaurant fine-cuisine, ou fine-dining élégante dans son sens le plus classique, calme et spacieux, Marie Akaneya ne répondra peut-être pas à vos attentes.
Merci de nous contacter par téléphone au +33 987 52 36 38
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