Pilar Akaneya es un restaurante seguro.

歴史

三重県津市

2023年5月にマリー茜屋がオープンします。日本で最高峰の松坂牛を生産する牧場として有名な伊藤牧場が、初めて海外に提供する牛肉を味わうことができるパリ初の炭火焼きレストランです。また、フランスでは初めて、ヨーロッパでも3軒しかない袋井のクラウンメロンを提供するレストランでもあります。

「これを見てよ」と村田知穂が言います。初めて神戸牛を提供するレストランとなる、マドリードのピラール茜屋のオープンまであと2週間を控えた2020年7月のある日のことでした。知穂は読売新聞の記事を夫に見せました。その記事にはイグナズィが聞いたこともなかった和牛肉の輸出が許可される見通しについて書かれていました。「松坂牛を知らないの?」と、知穂は驚きの表情を浮かべました。

2022年8月──伊藤牧場でテイスティングのあと、三重県津市にて左から伊藤浩基氏、村田知穂、イグナズィ・エリアス、高阪邦郎氏

彼らはまだ神戸牛を提供していませんでしたが、日本人にとって松坂牛が日本最高峰の牛肉であることがわかったのです。イグナズィは情報をほとんど見つけることができず、この件をとりあえず保留することにしました。2年間の準備を脅したパンデミックへの対応と、迫る2軒目の炭火焼きレストラン開店に向ける思いで手一杯だったのです。ところが知らぬ間に、知穂がヨーロッパに渡航して以来抱き続けてきた夢の原点、パリに炭火焼レストランを開くということが、このときから具体化しはじめました。

彼らは知穂の叔母、村田照美から三重県に伊藤牧場というところがあり、毎年松坂牛の最高賞を受賞していて、皇室にもその牛肉を提供していることで有名であると教えられました。それと並行して、伊藤牧場のCEO伊藤浩基は、NHKの放送で茜屋ファミリーのレストランや、ヨーロッパにおけるクラウンメロンの専属大使としての知穂の仕事が放送されたため、村田千穂のことを知っていました。そんななか、知穂の右腕であるジョルディ・リベラから電話がかかってきたのです──「知穂、見つけたよ。ラマドレーヌで」。パリで、新しい茜屋の場所が見つかったのです。マリー茜屋プロジェクトが、ついに具体化しはじめました。

伊藤牧場の公式ライセンス/番号「EU No.01」

その直後、伊藤浩基は知穂を農場に招待し、彼らは一瞬にして強い絆で結ばれました。松阪牛協議会の輸出部会部会長として伊藤氏は、450の会員からなる協会の60年の歴史で初めて外国企業に門戸を開きました。そして、世界各国からの要請に長年拒否され続けてきた松坂牛の輸出を合法化するために、日本政府との仲介をするときがきたと決断します。そして2022年夏、2023年5月にパリにマリー茜屋をオープンする予定だった知穂と伊藤氏は、茜屋フランス本店をヨーロッパにおけるパートナー兼販売店とする契約を締結。マリー茜屋は和牛の聖地である伊藤牧場の牛肉を提供することを許可された、ヨーロッパ初のレストランとなったのです。

クラウンメロンを起用したことが、伊藤浩基の村田知穂に対する信用を裏付けているのかを確かめるため、イグナズィは伊藤のパートナーである高阪邦郎にこう訊きました──「なぜ私たちなのでしょう?」。すると「理由は2つあります」と、高阪氏は答えました。「2つ目の理由は、パリに店をオープンするからです。伊藤さんは、フランス人が彼の牛肉と日本の最高のシェフの良さを理解できると信じているのです」。 そして、イグナズィがひとつ目の理由について尋ねると、高阪氏は「パリではクラウンメロンも手に入るのですか」と、聞き返しました。イグナズィは笑みを浮かべながら、知穂にとって故郷のメロンが一切れ添えられていない食事は、最高のディナーとは決して呼べないのだと言いました。これを聞いた高阪氏はひとつ目の理由について教えましたが、知穂はそれを打ち明けたがらないのです。

2022年8月──伊藤牧場でテイスティングのあと、三重県津市にて左から伊藤浩基氏、村田知穂、イグナズィ・エリアス、高阪邦郎氏

伊藤牧場の公式ライセンス/番号「EU No.01」

レストラン

京都の炭火焼き

マリー茜屋は、日本産の最高級の食材を使った炭火焼きを提供しています。店内は、2つのスペースに区切られており、炭火焼き用の特注テーブルが11台設けられているほか、セミプライベートの畳のお部屋が1室用意されています。村田知穂とC97設計事務所が、京都橘大学建築デザイン学科教授の鈴木あるの氏の協力を得て設計した内装は、日本の機能性ミニマリズムと京都の古典的美学にインスパイアされ、すっきりとしたシンプルなラインに自然な色合い、そして木、鉄、土、灰、綿、縄などの上質な素材を主役としています。

マリー茜屋は、稲藁紙の提灯から溢れる柔らかな光と日本の一流料理人たちに好んで聴かれるジャズに包まれた、美と伝統が交わる安らぎのオアシスです。パリのこの一角では昼と夜とが混在し、わずかながらも時間の概念を失ってしまうでしょう。

火、親密な空間、そしておもてなしほど魅惑的なものはありません。マリー茜屋では、こうした要素を適切に組み合わせることに細心の注意を払っています。初めてご来店される方も、すでにお越しいただいたことがある方も、飛び石を辿ってマリー茜屋の扉を開ければ、お客さまをお待ちしているスタッフから歓迎を受けてくつろいだ気分になると同時に、まるで日本にいるかのような感覚に包まれるでしょう。

料理

人気の高級グルメ

料理における喜びの基盤が食材にあるとすれば、マリー茜屋の仕事は、まずは仕入先との関係構築や最高級の材料の選定から始まります。シンプルな料理ゆえに主役となる素材が際立ちますが、いずれにせよ、ほんの少し手を加えることで素材の味がさらに引き出されます。自然の恵みを扱うチャンスと責任さえあれば、それ以外に必要なものはほとんどありません。あらゆるものが最高の品質を誇り、完璧の状態でなければならないのです。

そして素材の品質は、お料理を提供するたびに手作業で炭をくべるという昔ながらの調理法と組み合わされます。「これは復元作業のなかでも、一番犠牲を払う仕事かもしれません」と知穂は告白します。しかし同時に、「私が知っているなかでも最もロマンチックな表現」でもあるのです。

お客さまが、マリー茜屋に再び足を運んでくださるかどうかわかりません。そこで、当店ではテイスティングコースをご用意し、食事に先立ち炭火を囲みながらダンスを楽しむかのように、バラエティーに富んだ日本の風味や食感をお試しいただけるようにしました。いずれのお料理も、コースのなかで役割を持ち、お食事が進むにつれて物語が複雑に紡がれていきます。

「三世界メニュー」は、より独創的で意欲的、かつ直感的な性格を反映しています。食材そのものからインスピレーションを得て、日本食のあらゆる側面に対する好奇心が、お料理にバランス、エレガンス、味わいを与えています。そしてなにより、お客さまに幸せな気持ちになっていただきたいと思っています。

シェフ

フロライン・ドゥブゼト

1993年にフィリピンのラグナ州ビニャンで生まれたフロラインは、8歳から家族のために料理を始めました。母から新しい料理を頼まれるたびに、レシピをいつも教えてくれるムヘル叔母さんに電話していました。地元のレストラン「Tokyo-Tokyo」での食事が、大切な思い出として残っています。彼女はこのレストランで、日本の伝統的な料理や蟹サラダを味わったのです。

日本料理に対する深い愛情とは別に、子供の頃の記憶はフロラインの人生に大きな影響を与えました。自分が用意した昼食を楽しむ家族の姿を見ることが、最高の喜びだったのです。こうして、彼女は24歳のときにフランスで夢を実現することを決意しました。渡仏してから1年後、パリにある学校CFA Médéricに入学してプロのシェフとしての教育を受け、2018年にはシェフのオリバー・リブラーの高級フランス料理店で、初めて仕事をのオファーを受けます。フロラインはこのレストラン「Executive Renault」で、「いま持っている知識のほぼすべて」を学んだといいます。

ビストロレストラン「Café Constant」で、シェフのクリスティアン・コンスタントのもとで働くようになってからすぐに、彼女は伝統的なフランス料理とココットを通して、ゆっくりと牛肉を調理する方法を探求しはじめました。1年後、フロラインはヘルシーでモダンな料理で知られる、パリで人気の「Ava Kitchen」で、初めてヘッドシェフとしてのチャンスを得ます。ここでは、メニューを喜びのシンフォニーの楽譜として見ることを学びました。つまり、味覚と身体どちらのためにもなるには、すべてが互いに自然な形で結びついていなければならない、ということです。

2023年初頭に彼女の人生は思いがけない転機を迎えます。同年9月に開店を予定するマリー茜屋の厨房を任せるという誘いを受けたのです。信じられないことに、彼女と面談してその仕事ぶりを見た村田知穂は、レストランの責任者という役職を与えました。「知穂さんから“家”を任されたときは、感激のあまり言葉が出てきませんでした。ただ、彼女が自分のなかにある何かを見出してくれて、自信が湧いてきたのです」。

食器

土、火、水

土、火、水

京都には、マリー茜屋を刺激する何かがあります。「京都」という名を聞くだけで呼吸が深まります──京都ならではの美しい光景、豪勢な料理、穏やかなリズムのおかげで、いとも簡単に一瞬一瞬を満喫できるのです。「俵屋旅館」、日本料理の名店「緒方」、あるいは祇園白川の小道や新橋通は、あまりにも控えめなため気付かれないこともありますが、これらは美の真髄を表しています。そのシンプルで素朴な建築のおかげで世界の喧騒から隔絶され、瞑想ともいえる状態に浸ることができるのです。

この自然との調和をカトラリーや食器に生かすため、マリー茜屋ではシンプルな金属や木材を使い、季節やニーズに合わせてアレンジしています。また、日本の職人によって厳選された素朴な陶器も使用しています。手作りの和食器は、その繊細さ、丈夫さ、絶妙な形が際立ちます。「シェフのおまかせコース」では、バルセロナ在住のアーティスト、荒木元子氏の工房「釉」で作られたユニークな作品を使用しています。 荒木は伝統的な手法で時間をかけて、ひとつひとつの作品を製作します。日本独自の方法で土をよく練ることから始まり、ろくろで形を作ります。各作品は8時間乾燥させたあとに釉薬が塗られ、さらに14時間かけて高温で焼かれます。その結果、独特の色合いや形をしたものになり、食卓に美と禅の感覚をもたらしてくれるのです。

予約

重要

ご予約にあたり、以下の条件について同意していただく必要があります。

  • 21時30分以前の予約の場合、お席は2時間30分制となります。
  • 時間の遵守をお願いいたします。お席はご予約時間を過ぎてから15分まで確保させていただきます。‍
  • ご予約は、申請された人数に限られます。
  • こちらの行動規範( Code of Conduct)をお守りください。
  • 「三世界コース」をご希望の場合は、予約の際にお知らせいただく必要があり、特別条件(Special conditions)が適用されます。 特別な条件

よくある質問

当店のコースは二名さま用で、さまざまなお肉料理を提供させていただいております。ベジタリアンメニューあるいはビーガンメニューのご用意はございませんのでご了承ください。ただし、お二人のうちお一人のお客さまがベジタリアンまたはビーガンの場合、事前にご連絡いただければ肉類および動物性タンパク質を含まないお料理をご用意し、もうお一人は通常のお肉料理をお楽しみいただくことができます。お肉料理をお魚料理に変更することはできません。
もちろんです。コースは二名さま共通のお食事で構成されているため、変更は両方のお客さまに適応させていただくことになります。ご希望のお客さまは、ご予約時に該当するアレルギー、食品についてお伝えください。
すべてのコースは二名さまからとなり、コース料金は一名さまぶんとなります。ただし、3名のお客さまのなかにお子さまがいらっしゃる場合には、一つのコース(二名用)をわけてお召し上がりいただけます。

いいえ。レストラン店内は連続する2部屋に13卓のテーブルが配置されており、店内の音を遮断したり、プライバシーを確保したりすることは保証できませんのでご了承ください。オーソドックスな意味で、厳かで豪華な高級レストランをお求めの場合、ピラール茜屋はご期待に沿うことができない可能性があります。

当店の混雑状況に応じて、最大4/6名までのご予約が可能です。誠に申し訳ございませんが、それ以上でのご予約は承っておりません。
当店をお選びいただきまして、ありがとうございます。 reservas@pilarakaneya.comまでメールでお知らせください。
炭火焼き独自の換気システムにより、常に空気の循環・換気がおこなわれています。さらに同店では、最先端のZonair3D空気浄化システムを設置しています。このシステムには、微粒子を濾過し、Covid-19を含むウイルスを不活性化する殺ウイルスナノファイバーが含まれています。この技術の詳細はこちらから。
お申し出いただきありがとうございます。ただし、残念ながらこのようなコラボレーションはおこなっておりません。

店舗情報

住所

12 Rue Godot de Mauroy, 75009 Paris

営業時間

毎晩営業。土・日曜日は昼から営業しております。

電話

ギフト

ギフト券の購入をご希望の方は、こちらまでご連絡ください。 reservation@marieakaneya.com

地図

Éstas son las medidas adoptadas para combatir la COVID-19.
Rogamos disculpen las molestias que puedan ocasionar

Aire purificado

Instalación del sistema de purificación de aire Zonair3D.

Mercancías en la puerta

El acceso al restaurante está limitado a clientes y personal.

Revisión al cliente

Toma de temperatura y desinfección de manos obligatorias.

Limpieza reforzada

Desinfección de sillas y aseos después de cada uso.

Higiene del personal

Personal de sala y cocina protegidos con mascarilla.

Tablas separadas

Ocupación de tablas respetando la distancia reglamentaria.

Pago con tarjeta

No están permitidos pagos en efectivo.

Limpieza general

Cumplimiento de las medidas sanitarias habituales.